À Furiani, en Haute-Corse, l’atelier de la Maison de la Bottarga perpétue une fabrication artisanale et traditionnelle de la boutargue. Dans ce laboratoire où chaque geste compte, œufs de mulet, poissons fumés et spécialités corses prennent forme grâce à un savoir-faire transmis et patiemment cultivé.
La Maison de la Bottarga travaille le mulet au rythme des migrations et des saisons. Le père de famille sélectionne les poissons et les poches d’œufs avec un œil exercé, en Corse comme sur les criées de Méditerranée, afin de garantir une matière première saine, régulière et adaptée aux exigences de l’atelier. Au sein du laboratoire de Furiani, la transformation démarre sans délai : préparation minutieuse, extraction des œufs, puis pressage. La boutargue est ensuite salée, rincée et séchée sur planches et en filets. L’affinage se fait dans l’obscurité, à l’abri de l’humidité, avec une surveillance régulière et des retournements quotidiens, jusqu’à obtenir une texture ferme. Ce travail, entièrement manuel, reste fidèle aux méthodes traditionnelles qui ont fait la réputation de la boutargue bastiaise.
Au laboratoire, le fumoir artisanal signe l’identité de la Maison. Le fumage se fait à froid, lentement, aux copeaux de bois de hêtre, afin de préserver la texture et la finesse du poisson. Les pièces sont préparées avec précision, puis mises au fumoir selon un temps adapté à l’espèce et à la coupe. Pour affiner l’aromatique, l’atelier travaille aussi avec des herbes du maquis bio (népita, fenouil, laurier, thym) qui apportent une note franche, sans masquer le goût marin. Température, ventilation, durée : tout est maîtrisé pour obtenir une chair fondante, une salinité équilibrée et un parfum net, reconnaissable.
